Come spegnere l'infiammazione cronica - Intervista al nutrizionista Emanuele Calvaruso

Torino, 28.4.2026

Emanuele Calvaruso, biologo nutrizionista

Quando si accende e cosa fare per spegnere l'interruttore dell'infiammazione cronica? Ne abbiamo parlato qualche giorno fa durante l'incontro NutriMenti di Verdessenza con il biologo nutrizionista Emanuele Calvaruso, che ora intervistiamo per tutte le persone che non c'erano e per quelle che desiderano ripassare.

Il tema è l'infiammazione sistemica, detta anche cronica, e tutto quello che possiamo fare, o non fare, per spegnerla, a tavola ma non solo.

Che cos'è, innanzitutto, l'infiammazione sistemica?

L’infiammazione sistemica è un aumento nella produzione di sostanze infiammatorie in maniera cronica, dovuta a svariate cause, da un batterio a uno stile di vita insalubre. L'infiammazione può essere silente o può manifestarsi in maniera più evidente, per esempio con malattie autoimmuni, rush cutanei, o anche con un malessere di fondo che causa cefalee e altri sintomi non troppo eclatanti, ma comunque fastidiosi.

Dove nasce il problema?

L'aspetto principale è la salute dell'intestino, in particolare del microbiota intestinale, perché quando è in equilibrio produce sostanze antinfiammatorie, mentre se l’intestino è in disbiosi favorisce il quadro infiammatorio.

Per chi non lo conoscesse, il microbiota è quell'insieme di batteri centrale per mantenere le giunzioni dell’intestino strette e sigillate, per evitare il passaggio di batteri o cibo che può causare varie problematiche, dalla cistite al gonfiore, alla fermentazione.

Cosa possiamo fare a tavola per ridurre l'infiammazione cronica? Esistono alimenti anti-infiammatori da frequentare di più?

Sì, tutti gli acidi grassi polinsaturi possono essere considerati anti-infiammatori: quindi pesce azzurro, frutta secca, olio extra vergine di oliva, ma anche frutta e verdure come le crucifere e i mirtilli, che sono ricchi di antocianine. In generale la dieta mediterranea è quella con un potere antinfiammatore più alto rispetto alle altre.

Quali sono invece i cibi più pericolosi per l'infiammazione cronica? Quanto pesano i cibi ultra-processati?

Insieme allo zucchero e al sale, i cibi ultraprocessati formano un trittico che influenza negativamente i processi infiammatori dell'organismo. Il problema è strutturale: per garantire una shelf life lunghissima, questi prodotti devono essere stabilizzati chimicamente, il che significa eliminare tutto ciò che è "vivo", partendo dai grassi che potrebbero irrancidire, ai componenti biologicamente attivi, fino alle fibre. Ed è proprio questa sterilità nutrizionale a renderli dannosi: senza fibre, non forniscono nutrimento ai batteri benefici del microbiota intestinale, impoverendo progressivamente quell'ecosistema che è uno dei principali regolatori della risposta infiammatoria. In sintesi: un cibo processato per non deteriorarsi è, per definizione, un cibo che ha perso la sua vitalità biologica.

Ci sono alimenti demonizzati ingiustamente in questo contesto?

Il glutine, per esempio, che può essere più difficile da digerire ma non è causa di infiammazione.

E alimenti che invece non demonizzati a sufficienza?

Le proteine, senza dubbio. Un consumo eccessivo di proteine animali, per la precisione: per una persona adulta non bisognerebbe superare il grammo per chilo di peso corporeo desiderabile. Di più, è troppo.

E una volta alzati dalla tavola, quanto incidono i fattori non alimentari sull’infiammazione cronica?

I fattori non alimentari incidono tanto sull'infiammazione, ad esempio l'uso di antibiotici fa calare il numero di batteri buoni nel nostro microbiota, così come è pericolosa l’esposizione ai metalli pesanti. Poi c’è il sonno, che è centrale per il nostro benessere perché è durante il sonno che avviene l'eliminazione delle scorie e, se non è di qualità e se non si dorme il numero giusto di ore, può essere molto dannoso.

Altro fattore fondamentale che incide sull'infiammazione sistemica è lo stress, che è una risposta biologica necessaria sul breve periodo ma che, se si cronicizza, fa aumentare il cortisolo, ormone che fa crescere proprio il quadro infiammatorio. E l’attività fisica?

C’entra anche la relazione con l'esercizio fisico, sì, ma entro certi limiti perché in questo caso fare troppa attività fisica manda in burn-out l’organismo e invece di farci bene, ci fa male.

C'è un legame documentato tra l’infiammazione cronica e alcune delle patologie più comuni?

Tutte le patologie autoimmuni come l'artrite reumatoide e il lupus, le patologie neurodegenerative come Alzheimer, Parkinson, le demenze, la depressione, la sarcopenia, oltre all'aumento del rischio tumorale, sono legate all’infiammazione sistemica. Che, in generale, causa una minore efficacia del sistema immunitario.

Per chiudere, un consiglio per un cambiamento alimentare efficace ma facile per ridurre l'infiammazione cronica?

Un cambiamento efficace sarebbe ridurre il consumo di proteine a un pasto unico al giorno: giova a noi e giova anche all’ambiente. È facile da seguire, se uno ci pensa, perché alla fine non ti costringe a privarti di niente, ma è solo un limitarsi che non ci causa una fatica devastante.