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Paolo Dalmasso e l'Agriforno Rosso Gentile - Intervista di Francesca La Riccia


Rosso Gentile è una società agricola situata a Vicoforte (CN) che si occupa di produzione di prodotti da forno.

Per conoscerla meglio abbiamo intervistato Paolo Dalmasso, che per loro fa consegne e promuove i prodotti dell’azienda.


DA QUANTO TEMPO ESISTE ROSSO GENTILE E COME SIETE NATI?

Rosso Gentile esiste dal 2017. L’hanno aperta Luca ed Enrico, che erano amici: Enrico aveva la passione dell’agricoltura, della coltivazione del grano e della ricerca dei grani antichi (che si erano un po’ persi dalle nostre parti); Luca invece sognava di fare il pane e quindi hanno unito le loro passioni e hanno iniziato in principio a fare il pane per gli amici, poi hanno cominciato a fare qualche mercato contadino, hanno visto che il prodotto piaceva, hanno cercato qualche aiutante e man mano si sono allargati.


IN QUANTI SIETE A LAVORARE?

Siamo in 6 e siamo tutti giovani, sui 38/40 anni.

In precedenza Enrico faceva il geometra e Luca lavorava in azienda facendo l’operaio: entrambi sono molto contenti di questo cambio che seppur impegnativo è stato soddisfacente.


QUANTE ORE LAVORATE AL GIORNO?

Lavoriamo circa sulle 10/12 ora.


IL VOSTRO LAVORO PREVEDE LA PANIFICAZIONE DEI PRODOTTI DA FORNO A PARTIRE DAI CEREALI DA VOI OTTENUTI: CHE COSA COLTIVATE NEI VOSTRI TERRENI?

Noi di Rosso Gentile coltiviamo grani antichi con metodo biologico, che poi utilizziamo per produrre il nostro pane e i nostri biscotti.

Coltiviamo svariati tipi di grano tenero: la tondanza, l’autonomia, il gentil rosso, il farro dicocco e monococco, la segale. Sono tutti di varietà antiche e quindi a fusto alto, a basso contenuto di glutine (i grani moderni invece sono a fusto basso e sono stati selezionati in modo tale che non abbiano tanti problemi con le variazioni del clima).

Facciamo anche sperimentazioni in collaborazione con il comizio agrario di Mondovì e abbiamo un campo catalogo dove proviamo a seminare varietà diverse di grani antichi per vedere quali si adattano un po’ di più ai nostri terreni che sono 3 vene collinari.


CHE METODO DI MOLITURA UTILIZZATE?

Ci appoggiamo ad un mulino che si chiama San Sebastiano a Bagnasco (Valletana), è un mulino con le macine in pietra tradizionale.


AVETE ANCHE ALTRI TIPI DI COLTIVAZIONE SUI VOSTRI CAMPI?

Sui nostri campi abbiamo anche un po’ di alberi da frutta: susine, ciliegie, pesche, albicocche con cui prepariamo le confetture che poi usiamo per i nostri dolci.

È tutto un circolo chiuso il più possibile.

Per esempio anche le amarene candite che c’erano nei panettoni erano le nostre.

Noi cerchiamo sempre di utilizzare i nostri prodotti, poi quello che non riusciamo a produrci o lo reperiamo da dei produttori nelle vicinanze (il più possibile a km 0) oppure ci appoggiamo anche al commercio equo solidale tramite un’associazione vicino a noi.

Quindi cacao, zucchero, bacche di vaniglia le prendiamo dal commercio equo.


COSA PRODUCETE?

Il nostro pane è un prodotto a lunga lievitazione con lievito madre, cotto in forno a legna (noi abbiamo recuperato un forno del 700 che era un edificio storico) e abbiamo anche l’integrale, il semintegrale, il semintegrale con i semi e segale.

Abbiamo altri prodotti ovvero il pane azzimo (un tipo con semi di nigella e uno con il rosmarino) e le fette biscottate (ci sono 3 tipi, sempre fatte con lievito madre: la fetta ricca, con nocciole e farro integrale).

Poi facciamo tutta la parte di pasticceria che sono biscotti o all’olio o al burro: tra quelli all’olio abbiamo i 3 tipi che sono vegani, la pasticceria classica con burro e infine la colomba.

Produciamo inoltre torte, focacce e pizze.


COME SI FA UNA COLOMBA?

La colomba è fatta con farina di grano tenero, non possiamo utilizzare la nostra farina perché è poco ricca di glutine e non avrebbe la forza per lievitare in questo modo; quindi ci appoggiamo al mulino Marino di Cossano Belbo e usiamo una farina biologica tipo 0 di grano tenero. Questa viene impastata con tuorli d’uovo di galline allevate con metodo biologico all’aperto, burro, lievito madre, acqua e zucchero.

Viene fatta lievitare per 12 ore.

Il burro è francese: lo prendiamo in Francia perché sono i migliori a fare il burro.

Dopo la lievitazione l’impasto viene reimpastato con sale, pasta di agrumi, tuorli, zucchero, altra farina e il miele (che è di fiori di agrumo): questo nuovo impasto viene fatto lievitare per altre 8 ore a temperatura ambiente poi viene data la forma, viene fatta riposare ancora per 1 ora, si fa la glassatura (che viene fatta con tuorli d’uovo, zucchero, mandorle e la farina di mandorle) e infine viene infornato a cotto nel nostro forno a legna.

Appena esce dal forno la colomba viene infilzata sul fondo e messa a riposare a testa in giù per evitare che il peso dell’impasto faccia perdere la forma.

I canditi di agrumi che si trovano dentro la colomba sono agrumi che arrivano da SOS Rosarno, azienda che lavora con metodo biologico: quelli che utilizziamo noi sono 3 tipi di agrumi (cedro, arancio e limone), che noi compriamo e ci facciamo i canditi, mentre per quanto riguarda la polpa la recuperiamo e ci facciamo il succo (che beviamo noi).


PER QUANTO RIGUARDA LA FORMA DEI PRODOTTI?

Noi facciamo tutto a mano, anche per esempio la formatura dei grissini, il taglio del pane azzimo. Viene tutto fatto esclusivamente a mano, anche i biscotti sono tutti fatti con le formine, noi non usiamo i macchinari.

Anche per quanto riguarda il forno a legna, esso è l’esatto opposto della precisione, quindi ogni prodotto è unico, irripetibile ed ha una caratteristica sua.


CHE PROGETTI AVETE PER IL FUTURO?

Vivere bene e continuare con quello che facciamo, che è importante.

Resistere e far capire il quantitativo di lavoro che c’è dietro questo tipo di produzione. Far capire perché magari il prodotto costa un po’ di più.

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